هنر مدیریت رستوران در مدیریت غذا و نوشیدنی و مدیریت پرسنل خلاصه میشود. سود شما از رستوران در مدیریت غذا و نوشیدنی است. این به معنی کم خرج کردن و یا زیاد خرج کردن در بحث غذا و نوشیدنی نیست. هنر مدیریت به معنای بهره گیری از قیمت مناسب و کیفیت مناسب و بکارگیری استراتژی عرضه مناسب برای رسیدن به بالاترین میزان رضایت مشتری میباشد.
هورکالانچر با بیش از بیست سال تجربه در راه اندازی و مدیریت رستوران های مختلف در کرج و سایر شهرستان ها استراتژی های منحصر بفردی در تهیه مواد اولیه با کیفیت با قیمت بسیار مناسب در اختیار دارد و در زمینه عرضه نیز استراتژی های برترین شف های ایرانی را در این سالها در اختیار دارد.
شما با سپردن مدیریت غذا و نوشیدنی خود به هورکا لانچر علاوه بر کاهش هزینه مواد اولیه رضایت مشتریان بهتری را تجربه میکنید.
مدیریت غذا در کافه و رستورانها
مدیریت غذا در کافه و رستوران شامل فازهای زیر است.
- تامین مواد اولیه
- نگهداری از مواد اولیه
- پخت مواد اولیه
- عرضه مواد اولیه بصورت خوراک و غذا پ
تامین مواد اولیه غذا در کافه و رستوران ها
کیفیت مواد اولیه مهم است نه قیمت بالای آن اینکه شما مواد اولیه گران بخرید به معنای خرید مواد اولیه با کیفیت نیست. خرید گوشت از دامداری ارزان تر از خرید گوشت از فروشگاه های گوشت است اما گوشت در دامداری همیشه تازه تر از قصابی ها است. به همین ترتیب خرید انواع میوه و سبزیجات بصورت مستقیم از مزرعه همواره ارزان تر است. از آنجا که هورکا لانچر رستوران های زیادی را مدیریت میکند شما بدون دغدغه از میزان سفارش خود میوانید گوشت و میوه و سبزیجات خود را از منبع آن تهیه کنید. به این ترتیب هزینه شما کاهش اما کیفیت شما افزایش میابد که بهترین حالت ممکن است.
نگهداری مواد اولیه
بهرهگیری از جدید ترین متد ها برای نگهداری مواد اولیه به معنای هزینه بالا برای آن نیست. مثال برای تمیز کردن سبزیجات نباید از نمک استفاده کرد زیرا نمک برخلاف باور عموم کمکی به ضد عفونی کردن سبزیجات نمیکند. نمک فقط یک محیط یونی ایجاد میکند که تنها در صورت غلظت بسیار بالا و زمان بالا میتواند باکتری ها را لیز کند(میتوکندری باکتری را منهدم و باکتری را بکشد) اما اگر سبزی در معرض این میزان از نمک در زمان زیاد باشد طعم و مزه آن خراب میشود. تحقیقات علمی در سرتاسر دنیا نشان داده که جریان آب و یک شستشوی ملایم بسیار موثرتر از خواباندن در لگن آب نمک است. شما با استفاده از این روش ساده میتوانید مواد اولیه با کیفیت تری را با هزینه پایینتر نگه داری کنید.
در باره یخچال ها هم به همین ترتیب است اگر شما در ابتدا ماده پروتئینی را در دمای بالا منجمد کنید ماندگاری آن بسیار بالاتر و کیفیت آن بسیار نزدیک به ماده اولیه است. سرعت یخزدن مهم است. بنابراین یک فریزر جدا برای گوشت تازه هزینه شما را پایین میآورد زیرا تنها گوشت تازه به مدت معینی در آن قرار گرفته و سپس به فریزر دیگر با دمای کمتر منتقل میگردد.
توجه کنید که ماده غذایی در فریز دوم نباید اشک بریزد یعنی یخ آن نباید آب شود. اگر در فریزر صنعتی اول شما با منفی سی درجه محصول را بلافاصله منجمد میکنید در فریزر دوم با دمای منهای هجده درج میتوانید ماده غذایی را بدون نگرانی از آب شدن و دی فریزینگ نگهدارید.
نگهداری مواد اولیه نیم پخته در فریزر هم ایده جذابی برای کاهش تایم پخت است.
پخت مواد غذایی
مدیریت آشپزخانه سخت ترین کار یک رستوران است. اگر بتوانید مدیریت پخت را درست انجام دهید شما برنده هستید و سودآوری رستوران را مشاهده خواهید کرد. توجه داشته باشید که آشپز شما نمیتواند مدیریت آشپزخانه را انجام دهد اینکار به عهده شما است. هیچ آشپزی نمیتواند بدون کمک آشپزخانه یک رستوران را مدیریت کند.
یک مدیر حرفه ایی همواره مواد اولیه را از یک جا تهیه میکند اگر ماده اولیه از جای جدیدی تهیه شده است همواره یک پخت تست برای آن در نظر میگیرید که آشپز بداند دقیقا در چه زمانی باید مواد را بپزد.
عرضه مواد اولیه بصورت خوراک و غذا
یکی از بخش هایی که رستوران پویا و سود ده را از رستوران مرده و ضرر ده جدا میکند مدیریت عرضه غذا است. چیدمان منو امروزه مد شده است که اسامی عجیبی به غذا ها بدهند و در منو شما با اسامی نا آشنا مواجه شوید. این استراتژی برای این گرفته شده است که اگر مشتری به کیفیت غذایی اعتراض کرد به او بگوییم که این غذا به همین صورت پخته و آماده میشود و اعتراض او را نادیده بی انگاریم.
بجای اینکه منو خود را با اسامی عجیب و غریب پر کنید. محتویات بشقاب را به مشتری توضیح دهید و یا حتی محتویات یک ساندویچ ساده را به مشتری توضیح دهید. یک مثال ساده از عرضه مواد اولیه بصورت خوراک. تصور کنید یک ساندویچ چیز برگر دست ساز ارائه میدهید بین کاهو و سبزیجاد و نان یک لایه پنیر میگذارید که رطوبت سبزیجات طعم نان را خراب نکند اما رعایت نکردن همین نکته ساده میتواند تجربه منفی برای مشتری شما به همراه داشته باشد. یک نوع ماده غذایی با چیدمانی متفاوت نتیجه تجربه مخاطب از مثبت به منفی عوض شده است.
نوشیدنی در کافه و رستوران
در نوشیدنی ها هم اسامی بی معنا امروزه کافه و رستوران های ما را پرکرده است. بجای آن از اسامی آشنا استفاده کنید. مثال ویتر کافه نمیداند آمریکانو چیست زیرا چنین چیزی در منوی کافه ندیده است. خوب مشتری شما هرگز دوباره به کافه شما نخواهد آمد چرا که میداند هرگز نمیتواند نوشیدنی مورد علاقه خود را دریافت کند.
دمای نوشیدنی در کافه و رستوران ها
چای چقدر باید داغ باشد؟ یک ایس کافه چقدر باید سرد باشد. شاید برایتان عجیب باشد ولی این بستگی زیادی به سن مخاطب شما دارد برای افراد زیر ده سال هرگز نوشیدنی خیلی داغ و خیلی سرد نریزید. برای افراد بالای هفتاد سال هرگز نوشیدنی خیلی داغ و خیلی سرد نریزید. برای جوان ها میتوانید اغراق کنید خیلی داغ و خیلی سرد.
